Il ciclista è stato inserito nel team Trek durante il Tour de France 2015. Nel primo di una nuova serie, andiamo in cucina
Alimentare il gruppo di professionisti è cambiato irriconoscibile dai tempi in cui le ricette comprendevano pasta, pasta e, per varietà, pasta marrone. Molti degli chef della squadra di oggi sono ora celebrità minori a pieno titolo, con i social media che forniscono loro una piattaforma globale per sfoggiare le loro ultime ricette anche se i professionisti le stanno rimboccando dopo ogni fase. Alcuni esempi del Tour di quest'anno: "Pollo e pomodoro con coriandolo e finocchio arrosto", Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). "Cozze della Bretagne, cerfoglio, dragoncello, aneto fresco, finocchio, aglio, carota e zenzero", Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Carote fresche con noci, aglio, formaggio di capra, toast all'aglio con caviale di humus e acciughe, ' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter è diventato uno strumento utile per comunicare con i ciclisti amatoriali', afferma lo chef di Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, che Cyclist sta seguendo per la giornata durante la tappa 17 del Tour di quest'anno – 161 km da Digne-les-Bains a Pra Loup. ‘Siamo anche su Facebook e WhatsApp. Sono ottimi per condividere idee ', dice mentre prepara la colazione che alimenterà la squadra per il futuro.
"Questo è il mio piccolo angolo", dice del posto di lavoro in acciaio stretto tra un lavandino e vassoi di posate appena lavate in lavastoviglie in un angolo dell'hotel Ibis dove alloggia il team. I vassoi di plastica grigia sono pieni di coltelli e forchette e il pavimento piastrellato è ingombra di grandi scatole Tupperware che sono piene di scatole Tupperware più piccole. Sembra la cucina di una mensa scolastica, anche se con la radio francese che fa esplodere l'aroma dei croissant (per i clienti pubblici dell'Ibis, non i motociclisti) piuttosto che il parossismo delle chiacchiere adolescenziali.
"Cucio solo il cibo dei motociclisti", dice Rokkjaer. «Laggiù c'è spazio per i signori, che prepareranno i panini per il personale. Ci sono circa 24 membri del personale di supporto al Tour, quindi sarebbe troppo per me cucinare tutto da solo.'
"Questo posto va bene per lavorare", dice, scivolando tra piano cottura, posto di lavoro e ingredienti con l'autorità calma e calma di un cambio elettrico. "In effetti, è quasi un lusso soggiornare nello stesso hotel per tre notti di seguito". Questo raro evento è reso possibile dal vicino traguardo della tappa precedente e da un giorno di riposo tra di loro. 'Intendiamoci, siamo stati nello stesso hotel per circa sei giorni all'inizio del Tour perché siamo arrivati il martedì prima. È troppo lungo. Il tempo scorre lentamente al Tour quando sei bloccato in un posto.'
La giornata tipo di Rokkjaer segue un programma metronomico per tutto il Tour. Due ore prima che i cavalieri scendano nella sala da pranzo, inizia a preparare la colazione. Di solito sono le 7:30 a seconda della distanza di trasferimento tra l'hotel e il villaggio di partenza. Al prologo di 13,8 km di Utrecht, Rokkjaer aveva nove corridori da sfamare. Poi Fabian Cancellara è caduto nella fase 3 e si è ritirato dopo il traguardo con una frattura alla schiena. Le otto sono scese a sette la mattina in cui ci siamo infiltrati in cucina, con Laurent Didier del Lussemburgo che non è partito per problemi gastrointestinali.
'Non la tua cucina?' Scherzo. Nessuna risposta è imminente e posso solo sperare che la radio francese abbia soffocato la mia osservazione potenzialmente mal giudicata. O forse sono stato salvato dal robot da cucina di Rokkjaer che sta attualmente frullando un mix di frutti di bosco, succo d'arancia, banana e yogurt alla fragola Yop per un inizio di giornata ricco di antiossidanti.
'I motociclisti aggiungeranno anche polvere vitaminica al frullato, o succo di ciliegia, che è piuttosto grande in questo momento,' dice Rokkjaer con un sopracciglio alzato, indicando che è un po' dubbioso.‘Se diventerà un pilastro, non sono sicuro. Sei mesi fa non mi è stato permesso di somministrare la vitamina C perché sono apparse ricerche che dicevano che impediva ai muscoli di adattarsi correttamente dopo la corsa. Ogni giorno c'è qualcosa di nuovo. Forse sono un po' vecchio stile, ma molte di queste cose sono mode passeggere.'
Senza glutine vs bianco
Ci sono prove più forti relative all'impasto che si sta espandendo in ciotole trasparenti accanto alle bacche sfreccianti. “Normalmente preparo il composto di pane un giorno prima che sia cotto, ma oggi preparo la pastella per i prossimi due o tre giorni. Faccio un mix di bianco e senza glutine. Senza glutine è meglio per la digestione, ma alcuni dei ragazzi mangiano solo bianco perché vogliono zucchero veloce. Potrebbe non essere un libro di testo, ma sono i motociclisti che guidano, non il nutrizionista o i medici. I cavalieri conoscono i loro corpi.'
Rokkjaer racconta quindi un aneddoto su come i medici del team hanno testato Bauke Mollema e i suoi compagni di squadra e hanno affermato che l'80% di loro era intollerante alle uova e non doveva mangiarle.'Ho detto al dottore: "È fantastico, semplicemente fantastico". Per fortuna non ne è venuto fuori nulla. A volte dar da mangiare ai cavalieri può diventare troppo complicato.'
Di certo sarebbe senza uova. Come ogni mattina del Tour, Rokkjaer prepara il porridge con avena biologica, miele, sale, olio d'oliva ("per i grassi buoni") e acqua. I cavalieri vengono quindi presentati con un recipiente Tupperware di accompagnamento di ogni noce conosciuta dall'uomo (comprese mandorle, noci, pistacchi) più frutta secca. Ma è l'umile frittata che fornisce il nucleo ricco di proteine alla colazione dei motociclisti.
'Ogni ciclista li ha ogni mattina, di solito serviti con riso bianco, anche se a volte marrone se si tratta di una tappa montuosa particolarmente brutale. Possono aggiungere fette di prosciutto, formaggio e/o tacchino, a seconda delle loro preferenze.'
Rokkjaer cuoce le frittate in un filo d'olio d'oliva ma solo quando i cavalieri sono comodamente seduti a tavola. Il primo pilota a raggiungere il ristorante Ibis è il 22enne Bob Jungels, che sarebbe arrivato quinto nella classifica dei giovani e 27° assoluto, scontando il suo potenziale. Il corridore lussemburghese di 6 piedi e 2 pollici, abbronzato e infilato in calze a compressione - come tutti i ciclisti Trek a colazione - è seguito subito dopo dallo scalatore colombiano Julián Arredondo, che misura un baffo oltre 5 piedi e 5 pollici. "Qualunque sia la loro dimensione, mescolo una frittata di tre uova", dice Rokkjaer. «In questo albergo li cucinerò in cucina ma, se la cucina è lontana, porterò un piano cottura in tavola e li cucinerò in sala da pranzo. È più veloce e significa che posso tenere d'occhio chi sta scendendo.'
Piattine permanenti
Cito la questione dell'invidia del catering. Grant at Tinkoff-Saxo e Kristiansen at Sky hanno cucine mobili che dominano i parcheggi dell'hotel. Ma quelli sono semplici foraggi per i piccioni rispetto al camion di Bora-Argon 18 che misura 19 metri di lunghezza e include un cubo di vetro e un rimorchio affinché il mondo possa osservare l'alchimia all'interno. Rokkjaer deve accontentarsi di condividere la cucina con lo chef dell'Ibis, sempre più agitato dalla presenza di uno scrittore, dittafono e fotografo.
"Non badare a lui", dice Rokkjaer. «Ma l'invidia in cucina? Non un po'. Mi farebbe impazzire lavorare in un camion tutto il giorno.' Invece si mette in contatto con il rispettivo direttore dell'hotel e capo chef in anticipo per assicurarsi che ci sarà un piccolo angolo culinario di Francia a lui riservato. A giudicare dall'aspetto di questo chef francese, che trasuda un'aggressività gallica quando intaglia in due il vassoio di cartone con le uova - una per il pubblico, una per Trek - lo chef del Tour richiede le abilità diplomatiche di Kofi Annan.
'A volte lo chef principale della cucina non ti vuole lì. È allora che vado dal direttore dell'hotel e dico che abbiamo Alain Gallopin [DS, zio di Tony e massaggiatore di Laurent Fignon per 10 anni] nella squadra. Ha ancora potere in Francia. Mi complimento anche con lo chef per qualunque cosa stiano cucinando in quel momento. Un po' di fascino spesso aiuta.'
Il 43enne danese ce l'aveva chiaramente nel 1999 quando incontrò sua moglie. Rokkjaer all'epoca era un capo chef a Bordeaux; sua moglie una ragazza alla pari. Dopo di che è andata all'università per studiare francese – è danese – e poi ha cercato un lavoro part-time nel mio ristorante. Quindi le ho dato molto stress in cucina! Ora abbiamo una ragazza di 17 anni e un ragazzo di 11.'
Simile ai corridori, Rokkjaer è lontano da casa per 140 giorni all'anno e lo è stato dal 2011, quando ha completato il suo primo Tour. Non è facile per chi ha impegni familiari ma, nel caso di Rokkjaer, potrebbe aver salvato il suo matrimonio.
'Vendevo vino e caffè e ne ero stufo. Ho smesso e sono stato giù per circa sei mesi. Non ho lavorato, non ho fatto nulla. Le cose erano tese tra me e mia moglie. Ma poi ho avuto l'opportunità di lavorare su un super yacht di proprietà privata, quindi sono andato in Nuova Zelanda per due mesi e sono stato capo chef per i ricchi proprietari. Eravamo su questa barca di 66 metri con 18 dipendenti e solo sei ospiti. Ho cucinato per soli 10 giorni durante due mesi. Il resto del tempo erano le vacanze, le immersioni… È stato fantastico. Subito dopo ho ricevuto una chiamata dal mio amico Nicki Strobel.'
Strobel ora è cuoco per Orica-GreenEdge ma all'epoca lavorava per Saxobank, nel 2010. Si era rotto un braccio e aveva chiesto a Rokkjaer di coprirlo al Tour de Suisse. Rokkjaer ha acconsentito ed è andata bene. La stagione successiva, la squadra si divise e si trasformò in Leopard Trek. Anche il loro cuoco si era trasformato da Strobel in Rokkjaer. Penso di aver preso il suo lavoro, ma siamo ancora amici. Penso che la squadra volesse solo qualcuno un po' più grande.'
Il Tesco francese
Rokkjaer si stabilì presto in uno schema. Portava condimenti di base alle gare ("roba come olio d'oliva, balsamico, marmellata, Nutella") e poi si procurava carne fresca, frutta e verdura localmente. Quindi Rokkjaer trascorre la giornata alla ricerca del miglior prosciutto biologico dei salumi vicini? 'No. Vado sempre da Carrefour [la catena di supermercati che sponsorizza il Tour]. Sono sempre ben firmati e facili da trovare.'
A volte si procura carne e pesce dall'hotel, ma solo se il prodotto - "e il personale" - sono all' altezza. Questo è raro in Francia, ancora più raro in Spagna. “Il posto peggiore per cucinare è in Spagna. Nove regioni su 10 non hanno regole igieniche di sorta. Una volta ho visto 30 dipendenti in cucina e non si lavavano i vestiti da più di un mese. Stavano organizzando un matrimonio con forse 600 persone. Mi sono sentito per quelle persone. Tre volte nella mia carriera ho detto al dottore: "Nessuno mangia qui" ed è sempre in Spagna.' Questo si è rivelato un incubo logistico. Le regole UCI significano che i corridori devono rimanere nel loro hotel.
Mollema è l'ultimo dei piloti a lasciare la sala colazione. Andrà avanti per avere una giornata deludente ma, vieni a Parigi, si riprenderà per finire settimo assoluto. "Il resto della mia giornata oggi sarà abbastanza tranquillo", dice Rokkjaer, sorseggiando un espresso dalla macchina da caffè Trek. “I piloti tornano qui, quindi la giornata è abbastanza chiara. Ma farò uno sforzo speciale. È una tappa difficile, l'inizio delle Alpi, quindi mi procurerò un bel pezzo di cervo per la cena di stasera. Parte del mio lavoro è assicurarmi che si riprendano rapidamente e correttamente, ma nessuno di loro lo farà se non gli piace il cibo. In definitiva, al di là della scienza, questo è il segreto per alimentare ogni ciclista del Tour.'
