Lo chef della Tinkoff-Saxo Bank ci racconta di gastronomia molecolare, mangiando gli avanzi e cucinando per Alberto Contador
Dopo aver alimentato la squadra Tinkoff-Saxo Bank durante la vittoria del Giro d'Italia di Alberto Contador, abbiamo incontrato Hannah Grant al lancio nel Regno Unito del suo libro di cucina.
Puoi descrivere il tuo background?
“Sono uno chef esperto del Culinary Institute of Copenhagen. Mi sono laureato otto anni fa, nel 2007. Prima ancora, alla Royal Danish Navy perché dovevo mettere un po' di disciplina nel mio sistema. Ho pensato a quale modo migliore che entrare in Marina. Ho navigato intorno alla Groenlandia, all'Islanda e alle isole Faroe.
“Mi sono trasferito in Inghilterra dopo la laurea. Sono andato a lavorare al Fat Duck quando il ristorante era il numero due della classifica mondiale.”
Davvero una cucina così raffinata?
Sì, all'epoca pensavo che sarei diventata la prossima grande chef stellata Michelin e dovevo imparare la gastronomia molecolare come arma di base per la distruzione del cibo, ma è andata diversamente.
“Ho incontrato mio marito quando ero lì. Questo in seguito mi ha portato a lavorare su una spedizione di kiteboarding dove ho cucinato per kiteboarder professionisti.
"Dopodiché sono tornato all'università e ho studiato salute e nutrizione, lavorando a parte al Noma."
Come sei stato coinvolto nella squadra?
Beh, quando ho fatto i miei studi ho deciso di cambiare il mio corso da un'università all' altra e per entrare ho dovuto fare lezioni di chimica extra. Ho dovuto studiare chimica e matematica a parte, perché ora era scienza dell'alimentazione e lavorare al Noma a tempo pieno e studiare era estremamente difficile. Dovevo alzarmi alle 7 del mattino per andare a scuola e poi andare al lavoro – era impossibile.
“Ho contattato il mio vecchio sous chef del Noma e gli ho chiesto se conosceva un lavoro dove avrei potuto studiare. Stavo pensando a eventi o banchetti e lui mi ha chiamato dicendomi "C'è questa squadra di ciclisti e stanno cercando uno chef".
“Li ho chiamati, sono andato a un colloquio e avevano già tre ragazzi in fila che parlavano spagnolo e francese, quindi forse erano linguisticamente più preparati di me. Ma Bjarne Riis voleva fare le cose in modo diverso, quindi ha deciso di essere la prima squadra ad assumere una chef donna per provare a cambiare l'atmosfera. Il primo anno è stato l'anno più difficile della mia vita. Il mio primo lavoro è stato un campo di addestramento a Maiorca con 30 ragazzi. Ero da solo a cucinare tre pasti al giorno per dieci giorni e alla fine ero fottuto. Ho detto loro che se non avessi ricevuto aiuto non avrebbe funzionato.
“Dopo la stagione mi hanno chiesto se volevo restare e ho acconsentito a patto che avessi un aiutante permanente. Eccoci qui cinque anni dopo.”
Puoi descrivere una giornata tipo in un Grand Tour?
“Mi alzo la mattina due ore prima di colazione. Metto in funzione il generatore nel camion. Fa un po' di rumore, quindi provo a parcheggiarlo vicino alle camere da letto delle altre squadre! La colazione viene servita tre ore prima dell'inizio neutrale, quattro ore prima nei giorni delle prove a cronometro.
“Tutto scorre fuori dal traguardo. Quindi, a seconda di quanto tempo lavori all'indietro, potrebbero volerci sei ore quel giorno e finire alle 17:00. Quindi iniziano alle 11:00 e io servirò la colazione alle 8:00.”
Quindi la colazione una mattina potrebbe essere alle 7:00 e poi alle 11:00 il giorno successivo?
“Sì, cambia molto. Tutto viene servito fuori dal camion ma mangiano nella stanza d'albergo. Pulisco mentre loro mangiano e preparo tutto pronto per guidare per 250 km fino al prossimo hotel.
“Vado a fare la spesa ogni tre o quattro giorni e preparo i frigoriferi. A volte i trasferimenti sono più lunghi di altri ea volte sei in cima a una montagna.
“Di solito inizio a cucinare quattro ore prima dell'ora prevista per la cena. Quando l'autobus arriva, so che ho 2 ore e 15 minuti prima di servire. Tutto è approssimativo. Una volta servito, pulisco e preparo l'impasto del pane per la colazione. Poi mangio degli avanzi: non riesco a sedermi per cena ma mangio mentre cucino, quindi non è così male. Di solito ho finito due ore dopo aver servito.”
C'è un nutrizionista con cui lavori o fai tutto da solo?
“Nel corso degli anni abbiamo avuto molti nutrizionisti che hanno lavorato con il team. Abbiamo delle linee guida che abbiamo stabilito quando ho iniziato cinque anni fa: ci concentriamo su molte verdure, grassi spremuti a freddo e carne magra. Cerchiamo di incoraggiare i ciclisti a scegliere carboidrati densi senza grano. Non solo pasta. I motociclisti della vecchia scuola pensano che sia tutta pasta e pollo, ma proviamo a mescolare un po'. Alcuni dei motociclisti hanno allergie al glutine.”
Ah sì, ho visto nel libro che ci sono tante ricette gluten free. Cerchi di convincere i motociclisti a evitarlo in generale?
"Sì, ma cercare di convincere i piloti a cambiare ciò che hanno fatto per un decennio è difficile. Ovviamente faccio sempre la pasta ma c'è sempre un' alternativa. Mangiano circa tre volte di più di una persona normale, il che mette molto stress sul loro sistema digestivo. È importante che abbiano una varietà."
E in gara hanno uno sponsor nutrizionale, immagino?
Sì, abbiamo uno sponsor nutrizionale per barrette e gel, ma fornisco anche cose. Ancora una volta per mescolare le cose mentre ti stanchi di mangiare la stessa cosa per settimane. I soigneur gli fanno i panini perché non ho tempo per fare tutto. Alcuni dei ragazzi non possono mangiare quei prodotti o non lo faranno, solo perché a loro non piace, quindi è importante dare loro delle opzioni.”
È difficile lavorare con qualcuno dei ragazzi più grandi o ha dei requisiti speciali?
“Ora è la mia quinta stagione, devo sapere cosa vogliono i vecchi cavalli da corsa, ma in generale sono molto facili. È divertente: molti di loro hanno accolto favorevolmente le nuove idee perché hanno scoperto che con l'età il loro metabolismo è cambiato. Ora non possono mangiare come avrebbero potuto quando avevano 25 anni e questo significa che devono stare attenti a cosa caricano. Se si ammucchiano nella pasta anche i cavalieri possono mettere su una piccola pancia.”
Quindi prima hai detto che hai un libro in uscita. Puoi dirci qualcosa in più a riguardo?
“Volevo condividere un nuovo modo di pensare alla guida del cibo e mostrare alle persone cosa serve per alimentare qualcuno attraverso 3500 km di corse. Si chiama Grand Tour Cookbook ed è composto da 21 fasi del cibo. Ci sono da tre a quattro piatti al giorno e due giorni di riposo a basso contenuto di carboidrati.
“È un'introduzione ai principi che utilizziamo nel team. Ti aiuta a valutare di cosa ha bisogno il tuo corpo quando guidi e quando non guidi, oltre ad alcune interviste con i corridori come Ivan Basso e Alberto [Contador] oltre ad alcuni dei ragazzi più giovani. Offrono i suggerimenti che usano per modificare il loro peso e mantenere la forma nelle corse, oltre a come hanno affrontato il rallentamento del metabolismo man mano che invecchiano. Così puoi trovare il ciclista più adatto a te: ognuno è diverso e il corpo di ognuno è diverso, quindi devi trovare ciò che funziona per te. Abbiamo anche ricette senza glutine e senza latticini.”
Il Grand Tour Cookbook è ora disponibile per l'ordine presso Hannah Grant Cooking o per il commercio all'ingrosso presso Musette Publishing
